YOUng in cucina con Sabatino Lattanzi

Lo chef Sabatino Lattanzi

Sabatino Lattanzi, chef del ristorante Zunica 1880 di Civitella del Tronto (Teramo), è il nuovo ospite della nostra rubrica dedicata alla cucina. Ha scelto di proporci i maccheroncini alla chitarra con ragù bianco d’agnello e zafferano dell’Aquila. Una versione rivisitata di un classico della tradizione culinaria teramana.
“I maccheroncini alla chitarra normalmente vengono serviti con ragù e polpettine di carne” ci spiega. “In questo caso ho pensato di stravolgere la preparazione delle salsa, senza però perdere il gioco di consistenze che la caratterizza”. Si mantengono, dunque, i sapori della tradizione, con il pecorino, lo zafferano e l’agnello in sostituzione delle polpettine di carne.

La ricetta è per 4 persone. Sabatino ci ha dato anche indicazioni sugli ingredienti e sul procedimento per preparare la pasta alla chitarra.

Ingredienti:

100 gr. Farina 00
100 gr. semola rimacinata
2 uova intere
200 gr. agnello disossato
Aglio
Cipolla
Rosmarino
Timo
Zafferano dell’Aquila
Olio extravergine d’oliva
Vino bianco
Brodo vegetale
Sale
Pecorino

I maccheroncini alla chitarra con ragù bianco d’agnello e zafferano dell’Aquila

Procedimento:

Impastare le due farine con le uova fino ad ottenere un composto morbido ed elastico e lasciar riposare per circa mezz’ora.
Tirare la sfoglia con l’aiuto di un mattarello di legno e realizzare la pasta con l’aiuto della tradizionale chitarra.
In una padella soffriggere aglio, cipolla, timo e rosmarino e a doratura avvenuta aggiungere dei piccoli pezzettini di agnello tagliato a mano. Una volta rosolata la carne aggiungere del vino bianco dealcolizzato e del brodo vegetale caldo dove precedentemente abbiamo fatto rinvenire i pistilli di zafferano.
Far cuocere per circa 40 minuti a fuoco lento, aggiustare di sale.
Cuocere la chitarra in abbondante acqua salata e saltare la pasta assieme alla salsa di agnello e zafferano. Legare con del pecorino scagliato e guarnire con dei pistilli di zafferano.